粤食记

    这个小砂锅看起来也就比程子华的手掌大一点，服务生戴着隔热手套把煲仔饭放在二人桌面上，还要用一个大盘子垫底。热浪扑面而来，可见才刚离火，程子华忍不住伸手想要去打开煲盖，被林佳茵阻止了：“老板别冲动啊……让小哥哥来。”
    把盖子打开，米香扑面，服务生问道：“请问两位想要锅巴么？”
    程子华看着林佳茵，林佳茵立刻会意：“要。怎么好吃怎么来……记得要三盖三捂，放足了气，不然锅巴不够香脆。”
    “得嘞。”
    首先打出两碗热气腾腾的米饭，服务生拿起搭配的酱油往只剩下锅巴的煲仔内迅速淋入，煲内顿时发出刺啦响声，眨眼功夫酱油迅速渗入了锅巴内，少许溅到煲仔边缘的化成酱色水蒸气湮没无踪。
    重新盖上煲仔盖，煲仔内兀自响动不休，林佳茵用手扇了扇风，嗅着空气中弥漫的酱油咸鲜香味，“真香……这本地古法酿造的够日子生抽就是不一样，豆香十足……再加上原糖、料酒、甜露、香料熬煮过，呃，我都想打包了……”
    服务生为他们各人打了一小碗白米饭，程子华端起饭碗说：“这种长粒大米……看起来很是油润香滑的样子？是南洋进口的么？那边的米确实很香，做西班牙海鲜饭，非得用这个米不可。”
    林佳茵说：“米品种是南洋种没错，种植基地却是在本地的，一年两熟。在大米产区还有许多米做的零食，可好玩……或者你先试试煲仔饭吧。秋姐这儿的煲仔饭还算不上最好的，好的煲仔饭另有去处，不过……炒三春搭配纯白米煲仔饭吃，别有一番滋味。这又是别处没有的了。”
    纯白米煲仔饭异常突出米本身的香味，只吃了一口，程子华就眼睛一亮：“很香，大米的水分被锁住了，满口的甜和有嚼头。”
    林佳茵微微一笑，说：“要想甜，多加咸。你吃到的米饭香甜，其实是浸泡大米的时候加入一小撮粗青盐的功劳……除了放盐之外，还要放一小块猪油，让猪油慢慢融化吃透进洗好的大米中，煮的时候放一点点葱白插入饭中……”
    看着不知不觉被自己吃了半碗的白米煲仔饭，程子华微微点头。看向炒三春，他有些疑问：“秋姐大费周章，是为了让炒三春保持烫口的程度来吃，这个我能够理解……如今放了些时候，该凉了吧？那就油凝色变，走了味了？”
    用公筷给程子华夹了菜，林佳茵说：“所以呀……才需要搭配比一般米饭更热辣烫口的煲仔饭嘛。用砂锅煲煮熟的煲仔饭，刚刚离火，本身就火性十足，足以唤醒炒菜的‘第二春’呢。”
    确实如她所言，炒三春搭配煲仔饭在一起，越发的味道相宜。肉质在米饭的衬托下，更有咬口，看着片刻吃空了碗内饭菜的程子华，林佳茵说：“粤式炒菜大火大灶够火候，用来下饭特别锦上添花。从前我们这边专门有种炒菜馆子，叫做炒‘求其’。店门口摆开了一张大桌子，荤素不忌的一排排排兵布阵摆出来，价钱就按照一荤一素、二荤一素、二荤二素……这样来算。现点现炒，白饭任装，我爸说，在改开头几年，这种随意求其炒的小馆子生意可红火了。后来更多的快餐形式出现，才渐渐式微……”
    放下饭碗，呷了一口茶，程子华说：“市井流行的东西是不是特别容易被取代？”
    林佳茵说：“那也不一定……最主要的是当时的市场还不完善，泥沙俱下，不免有人偷奸耍滑的。到最后，整个市场都烂了，人们不信任这种馆子了，就整条船一起沉了咯。要再往前论，这种炒混搭的来路……也是从那些富贵人家里流传开去的。就是晚上了，戏散了，牌打完了，要吃宵夜。”
    “光是炒粉夜粥不够爽，就要弄点儿有锅气的东西。于是厨房里的灶上人见啥炒啥，混搭一起，既可能是荷兰豆炒腊肠，也可能猪肉青炒酸
    菜……只要好吃就行，有一些搭配渐渐固定下来，流传开去，上了饭店菜单，有一些叫不出名字的，干脆就叫炒锦绣、炒什锦之类，到了市井之间，就是炒求其、炒随便了……”
    程子华双手握着杯子，听着林佳茵娓娓道来，手指轻轻叩击着杯身。正好桌上放置的定时器响了，那忙着服务别桌的服务生一箭步滑过来，隔着煲盖，均匀淋入酱油，酱油迅速从煲盖周围缝隙落入煲中，噗嗤噗嗤的水蒸气不断冒出。
    看了二人一眼，服务生重新调好定时器，笑道：“30秒之后计时器响了就能够开锅起锅巴了。 ”
    程子华探究好奇的眼神就落在那仍旧烫手的砂锅：“这个煲仔看起来，也忒不讲究？色香味形器……秋姐这儿既然一切用心，为什么唯独是煮饭的器皿这么粗糙？难道说这里面也有什么学问不成？”
    跟着程子华的目光看过去，林佳茵说：“有些菜式得用专门的炊具来烹饪才能出那个味，比如说煲仔饭……老板，你有没有想过，煲仔饭为什么叫煲仔饭？”
    程子华一愣，还没说话，反倒是那服务生插话了：“煲仔饭要叫煲仔饭，当然是用砂锅来煮的米饭啦……就好像锅盖面为什么叫锅盖面一样，锅盖才是灵魂啊！还有，砂锅不能太大，太大了，就叫大煲饭，不能叫煲仔饭了。”
    赞同地点点头，林佳茵对程子华说：“从选煲开始，就是学问……这种迷你砂锅，我们叫‘金沙钵’，用的是真的石湾土，打胚的时候加入了牛油，所以成器后，色如黄沙，带着无数气孔，能够吸水且不透，且遇热膨胀延展性极佳，就是样子不大好看，略带坑洼。因为外面仿的很多，所以真正的金沙钵都会留一些地方故意不上釉彩，好让买家一眼看到里面的土胚。”