粤食记

    刘师傅也爽快，说：“当然可以了。红袍加身，顾名思义，来自于迎官宴。古时新官到任上，从天字码头接下来，进入长堤上，照例就要摆一桌接风小宴。人数不多,规格极高，都是要紧人物才有资格参加……”
    这一桌宴，放在正式大宴之前，官员下船之后。能见到新官的，无不都是当地长老耆英，士绅乡贤。因后面还有正式大宴，这一桌的菜式就要精致、可口、小巧、寓意吉祥,且必有一龙一凤一红。
    一凤，即为白切鸡,名气太大，妇孺皆知，不赘。
    一龙，有时用鱼，有时用蛇。外地官吃鱼，本地官用蛇。
    鱼的做法，根据官员出身来历不同，糖醋、红烧、清蒸……等等不一而足。
    蛇只有蛇羹一法。
    迎官宴上的蛇羹，做法简单不花巧。
    蛇肉浸熟，撕扯成细丝，以高汤煨入味后，少放淀粉勾浓，即成迎官宴上的‘龙恩羹’——取沐天子龙恩而能为民造福一方之意。
    蛇身越粗大者，滋味越肥美，价格也越昂贵。入口顺滑，鸡肉有它的嫩滑而无它的爽口,鱼肉有它的鲜美而无它的营养，当造田鸡的大腿肉，能和它一比，但田鸡长相古怪，卖相上不得台面。在过去还能够吃到蛇肉的时候，确是一道天赐粤人的美味。
    “至于这一红，选择就多了。既有取个名字的红烧乳鸽，红烧蹄髈之类硬菜，又有花巧心思的炒红素，群红弄玉之类。更有集两者大成的红袍加身，红云炒火丝……真的是‘争红斗艳’，各出奇招。各家有幸揽到迎官宴活儿的厨师，都挖空了心思来做这一红。”
    听到刘师傅说到这儿，林佳茵忍不住插嘴问：“为什么偏偏要在这道菜上较劲？”
    接过她递过去的一杯茶，已坐下来的刘师傅也不客气了，呷了一口茶，说：“因为迎官宴上虽没有明文规定，实际上有个不成文的规矩……是四菜一汤一主食。按照粤人惯例，一道炒青菜绝不能少,一道白切鸡已定了制式。鱼必须整条活烹,蛇不是人人都能接受。能够表现的,不就只剩下汤、主食和这道红菜了？”
    点了点头,林佳茵不禁说：“斯国一……”
    阿伦眼睛一亮，接着问：“你也是二次元？”
    摇了摇头，林佳茵说：“我随口捡的……”
    不顾阿伦肉眼可见的失望，大家注意力还是在刘师傅身上。
    刘师傅笑着说：“红菜里面，确然有很多发挥的地方。比如说红云炒火丝，也是一道名菜。选取的是正宗金华火腿，贴着骨那一层色泽最鲜红亮泽的火方肉，先加少许黄酒，上蒸笼蒸至五分熟，再取出来切成丝。红云耳如今已经绝迹了……就算当年，也是极为珍贵的山珍。只长在极其险峻的山岭深处的赤枫树上，色泽红润，泡发之后更加变成了半透明果冻状，抓走了胶质之后就变得爽口了。加入蒜苗、嫩芹菜，猛火爆炒。我看书本上的记录，是色泽红亮，越嚼越香，观之如火，云蒸霞影，不可方物。”
    “但是……”刘师傅话锋一转，“红云炒火丝虽精致美味，却也比不过红袍加身。那是泰丰酒楼名厨阿泰的做法。阿泰是陕西人，原本是白案出身，不知何故流落洋城，白案功夫无处发挥，转做了红案。俗话说得好，马死落地行，阿泰落地行了几年，不声不响，但只见长堤上的泰丰酒楼，生意越来越红火，铺面越开越大……”
    “那一年摆了迎官宴，泰丰酒楼被同行们怼到了台面上。明面上说，是风水轮流转，转到了泰丰酒楼。实际上都知道，泰丰酒楼生意太好，惹红了同行眼，索性来一发‘捧杀’。前面阿泰不慌不忙地出菜，后面跟着一大票本地厨师等着看阿泰这侉子外江佬闹笑话。谁知阿泰做出这一道‘红袍加身’，惊艳了一桌子新官旧老，泰丰酒楼一鸣惊人……同行也是心服口服，从此把泰丰酒楼奉为长堤食肆之魁首。”
    听到这里，程子华不禁开口问道：“既然是这样，那为什么这道菜又失传了？”
    他说话直来直去，刘师傅不以为忤，微微一笑，说：“失传，有很多种……有的失传，是江湖上彻底消失了，甚至连名字都没有人知道了；有的失传，却是到处都有这道菜，而做法已经变得和它刚发明出来的时候彻底不同了。哪怕现在泰丰酒楼已歇业半个世纪了，红袍加身，也是不少宴会上的保留菜式啊。”
    程子华思忖着道：“所以……刘师傅您认为，红袍加身属于后一种情况的失传喽？”
    刘师傅不答，反问：“各位觉得这道菜还合口味吧？”
    三个人一起点头了，阿伦微笑着说：“从创意、观赏、材料、做法、味道……都是上上之选。真的是大开眼界。”
    刘师傅笑着说：“那就好了啊。我呢，也没有太多高屋建瓴，义不容辞的想法。我就是觉得，一来，可以做出别的做法，给食客更多选择；二来，这道古早做法的红袍加身，比起如今的横行大将军们……做得别有特色又好吃，很是有趣，就尝试着动手了。今儿的龙纹鸡冠虾越发锦上添花……做厨师，最紧要好玩，自己都没点儿乐趣，怎么给食客带来快乐？”
    林佳茵忍不住笑了，说：“刘叔叔是个真正享受厨房的人，这一点我姐跟他总有说不完的话……”
    程子华问：“你姐姐很喜欢烹饪？”
    点了点头，应了声“是”，林佳茵问刘师傅道：“刘叔叔，这才上了一个菜呢，你就开始跟我们聊天了。后面没有啦？”
    阿伦正在喝茶，不知道想到了什么，“噗”的一下呛着了。好在转弯及时，茶水喷了一地，趴在桌子上咳个不住。咳完之后抬起身子来，迎着程子华的目光，满脸通红地说：“说后不说下，疑车无据呀……”
    程子华轻轻切了一声，扭脸看向外面，提高了点儿声音说：“因为第二道菜已经在外面候着了……我说得对不对，刘师傅？”
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