粤食记

    林小麦说：“话虽如此，不过哪怕勤行学厨，也是要师傅带进门。我自己的切身体会，自己瞎捉摸半天，不及懂行的点拨两句。今晚聊了这么久，我看得出来……王伯伯对君子面还是有感情的……那为什么不多做几年，说不定到时候就有适合传艺的徒弟出现了，到时候岂不是皆大欢喜？”
    轻轻叹了口气，王伯伯说：“大妹，实在是做不了啊。君子面有一样最佳搭档，你还记得吗？”
    眼珠子轮了一转，林小麦叫道：“我当然记得——清口三宝嘛！黄金脆瓜白玉螺，酥皮虾饼赛金玉。因为君子面主料偏素，就算用了荤油提味，吃了也口淡。所以需要这三样东西配着吃……我记得过去在大王面馆里，这三样都是用透明玻璃缸密封了陈列在店内，大大方方供客人看的。每碗面条免费配一份……其他两样可以任加，酥皮虾饼多要就另给钱。那玩意儿要用到鲜虾和油炸，成本高。”
    拍了拍大腿，王伯伯说：“大妹，你记性是真的好……酥皮虾饼，是我们店里自制的，也是自家配方炸了卖。但黄金脆瓜老梁也退休了，市面上那些化工货我实在瞧不上。还有白玉螺，其实不是螺，是一种黄沙岛附近流域特有的水藻，腌制过后色泽透明，口感鲜脆似螺肉。会做白玉螺的传人……一年前急病走了。红花虽然好，绿叶凋零了，你说说这情况怎么办？”
    一句话问住了林小麦，呷了一口茶，试探着开口道：“老枝未必凋零，新芽蕴藏其中。我们前阵子也走访过北艮村，看望了梁爷爷，金房其实一直没有彻底关闭，他还断断续续的有在做黄金脆瓜，我们见到了，吃到了，还感受了一次盆菜宴。问题关键反而是白玉螺，难道……就真的彻底失传了么？”
    听到林小麦说去过北艮村，王伯伯浑浊的眼底闪过一丝微光，手里拎起茶壶再次开始耍起“韩信点兵”的手法，给三人续满杯子。只见茶水丝丝缕缕从紫砂壶内流出注入杯中，王伯伯说话的声音也是如此娓娓而来：“要说失传，那是言重了。但我的族弟王三娣，是正经拜过师傅学艺的，手法规矩配比精确，不光味道很好，而且每一批的出品十分稳定，所以我们这些人才愿意在他那儿进货。小小配菜不起眼，要保持三四十年如一日的出品精良，也是很不容易的。”
    麦希明赞同道：“是这么个道理。”
    眼睛盯着王伯伯，林小麦道：“王伯伯，你有没有听说过退休返聘？”
    王伯伯挠了挠鼻尖，说：“知道，那是医生、老师那种有文化的人才有的待遇吧……”
    林小麦说：“王伯伯，医生老师都叫专业人才，你也是专业人才嘛。如果出来做君子面的话，一边发挥余热，一边不耽误你拿退休金的啦，那也就是退休返聘了。做一份工，拿两份退休金，也就是在我们国内才有的待遇了……”…
    颇为心动地嘿嘿笑起来，王伯伯拿起茶喝了一口，说：“不过白玉螺的问题，还没有解决啊？”
    麦希明说：“白玉螺对吧？我们会想办法解决的。您等我们的好消息。”
    看到王伯伯既没有接茬，也没有转移话题，而是一杯接着一杯的喝茶。林小麦眼珠子转了转，把手边剥好了的开心果肉轻轻推到了王伯伯面前，说：“伯伯，别光喝茶。吃点果子换换口味……你刚才提到，酥皮虾饼也是要出自你家的独门秘方？”
    王伯伯吃了一颗开心果，花白的眉毛跟着抖了抖，笑道：“好吃，这开心果很新鲜啊……这人的口味啊，也不知道为什么，就是喜欢吃香喷喷的东西，开心果啦，酥皮虾饼啦，油炸的，烘烤的，嘎嘣脆。呵呵呵……”
    林小麦道：“当然啦，嘎嘣脆的东西谁不喜欢呢？”
    重新打开了一个录音文件，麦希明却很是认真求实地说：“那是因为油炸烘烤食物里含有大量的脂肪，那是人体重要的能量储备，几百万年来进化出来的本能……就是喜欢高热量的东西，习惯性存储能量。”
    哈哈大笑起来，王伯伯很是愉悦地道：“哈哈哈……后生仔说话很有科学道理。所以咯，从前在外埠的时候，还有那些南洋人专门为了酥皮虾饼，来我家吃面。正儿八经的——‘妹仔大过主人婆’。我一开始还纳闷，为什么他们喜欢，姑婆跟我说，那边天气炎热，食物要么油炸香脆，要么辛辣刺激，才能刺激味蕾。我们的酥皮虾饼正好合了他们要求。”
    林小麦说：“这也算是早期的口味输出了……很多这样子的菜传到了南洋的。你不说，我还以为那东西是南洋口味呢，卖相口味太像了。新鲜淡水虾去壳拍碎，打成虾滑，挂上韭菜米粉糊入锅炸。没想到竟是我们自己的美食。”
    王伯伯哈哈一笑说：“哈哈哈……酥皮虾饼又怎么止那么简单。 好吧，你是食客，自然只能所见即所想。实际上，选来做虾饼的淡水河虾长最长不能过两寸，最短不能低于一寸，只只新鲜活蹦乱跳，大小均一，讲究一个活虾取壳，保持虾肉的鲜活口感。刀背拍松之后，下料酒。关键是那料酒……大妹，你理解的料酒，是什么？”
    看到王伯伯笑得狡黠，林小麦就知道不简单，眼转子转悠
    亲，本章未完，还有下一页哦^0^了两下，说：“要说平时的料酒，就是一般的花雕、黄酒……但黄沙岛上是客家人，莫非是用客家娘酒？可是那很甜啊，且搭配虾的话，要增香去腥。那就得用，丁香娘酒，我说得对不对？”
    王伯伯冲她比了个大拇哥，说：“大妹是真聪明啊……十年的客家娘酒，取丁香浸半年。就可以用来腌河鲜海味了。把丁香娘酒入虾肉里，抓过去腥，粗盐调味……不能过多，也不能用细盐——细盐颗粒太小，虾肉吸收盐分过度就容易发紧。挂上米粉糊炸透了，就是你吃到的酥皮虾饼咯。来……你看看……”
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