粤食记

    服务生从门外推了一架小推车进来，拿起车子上的遥控器，摁下开关，四周墙壁缓缓下降，露出墙体后四面透明的巨大水箱。海草脉脉，碧波涟涟，林佳茵张大嘴巴没说话，程子华已讶然低叫：“昆布景细沙底，死火山岩镇海床，这是……静态海缸？唔，没有养鱼，这是赏石造景的主题海缸么？”
    林佳茵指了指那死火山岩的背阴处，说：“不是的，这里面还养了东西。像是些贝类？呀，还有龙虾！”
    一只尺把长的龙虾缓缓地翻过了死火山岩，在昆布林中悠闲爬过，已经穿戴好一套防水设备的部长亲自登上了小舷梯，手上的可伸缩网兜三翻四抖的，就把那龙虾给兜了起来，“我们这道‘碧海寻珍求真味’，讲究的是现场烹调，用料新鲜。这些海鲜都是纯正野生的，出自北部湾暖流经过之处，沿途专列运输，从离开真正的大海到这个海缸里，不会超过五个小时。而且，我们的海缸做过处理，不会飘出海水腥臭味，影响客人体验……”
    殷殷介绍着，服务生手脚麻利地给龙虾放尿离壳肢解，不过眨眼功夫把龙虾处理干净，只取了龙虾头拆出眼、肠，挑出虾黄中的血筋，重新放入虾头内，放置在早就准备好的岩石壳上面，外面细心围起一圈烧红的石子，堆成宝塔状。
    烹煮虾头的功夫，服务生抽出纸片般厚薄的快刀，处理龙虾肉。眼见他单独剔出虾尾处的肉片，部长不疾不徐地做着介绍：“龙虾的精华，一处在虾头，一处在虾尾。虾头的虾黄含有丰富的维生素和卵磷脂，能够增强记忆力，口感更加丰腴饱满。龙虾尾是龙虾在海底活动的平衡器官，肌肉紧致而细滑。我们把龙虾的两处精华汇于一壳，恰如斛中藏珍。”
    随着炭火微焙，烧红了岩石，虾头散发娓娓咸鲜香味，服务生取过一双细长无比的特制筷子，把快刀切成牙签粗细的龙虾尾肉夹入虾头内，不过略微翻搅，一看龙虾肉变成银白，边即用夹子把龙虾头夹出上桌，林佳茵看一眼兀自沸腾不休的虾头，“好丰满的虾膏，这是借鉴了日式松叶蟹的经典烹饪手法——甲壳烧吧？因那松叶蟹属于长脚蟹的一种，壳大如茶壶，肉又略嫌粗糙，所以发展处以蟹壳为锅，烧煮蟹肉的吃法。但龙虾头比松叶蟹要小很多，要做这道菜，关键是要找到头大膏多尾有力的龙虾品种……”
    说话间，龙虾头中沸腾已平复，服务员另外取了一个尖头肥肩的小挖勺，把龙虾头里的虾膏虾肉平均飞给林佳茵和程子华。程子华仔细看了看色泽，吸吸鼻子，尝了一小口后，嘴角不觉勾起微笑：“如果我刚才观察得没错，这种龙虾头大钳短，尾如羽扇……应该是生活在南洋海底深处，有着海底狻猊之称的‘青龙王’。在四五月间，正是龙虾繁殖季，海洋逆时针流动，青龙王随着海流抵达我国南海附近，每一只都脑满肉肥，既相对容易捕捞，又正是品尝的最佳时节……青龙王的虾母肉膏肥厚，也适合做这道现烧现吃的菜。所有海鲜都带着天然咸味，原本不必放盐，但是你们为了口感，还是用了这个喜马拉雅黑盐岩来进行烹煮，彻底把虾膏给拔除了……唔，保留了食物的本来味道，用最简单的烹饪手法，很好。”
    听见程子华这么说，林佳茵忍不住好奇地研究起那块看起来平平无奇的岩石来，“程先生，我们这边多半吃的是海盐，这些年来市面上也逐渐有卖湖盐、井盐和岩盐的……你提到盐岩，难道和岩盐有什么关系么？”
    因着“岩”、“盐”同音，林佳茵特意换了粤语来发问，程子华微微一笑：“Cantonese？OK，冇问题，我也玩得转！没错。这种盐岩就是提取岩盐的原材料，这一块是曾和某种矿物共生过，所以呈现出纯正黑色来。盐岩相对海盐来说，咸度低一些，反而适合方法简单的烹煮方式。当然啦，如果是盐度低大颗粒的海盐，也是味道一绝……”
    说到这里，程子华扭脸对着那部长赞许道：“这道菜做得很好，感谢你们带给我美好感受……”
    部长说：“先生，很高兴你喜欢……但，龙虾头，实际上只是‘碧海寻珍求真味’中的第一味……接下来，请品尝第二味……”
    已在部长身后蹬梯上池，握牢了一个自动开合伸缩不锈钢夹子，服务生一看就是夹娃娃高手出身，精准无比地从池子底下夹起两个巴掌大的鲍鱼，眼看着那俩水淋淋地，边上还泛着幽幽绿光的大海鲍，程子华摸着下巴，沉吟道：“鲍鱼得吃干品才得其鲜……尤其以东洋外海寒暖流交汇处，得海洋精华生长缓慢的鲍鱼为贵……这么大的大海鲍，怕是……肉会老？裙边会发咸？”
    这次换了部长动手，部长展开小推车，转动机括，把放置了若干架罉的第二层升上来。服务生在旁边把鲍鱼撬壳开边，迅速剖出不过二寸见方、半寸厚的鲍鱼心。不过片刻功夫，就把鲍鱼心放置在备菜盆中，由部长亲自展示给二人看：“识家识货，这两头鲍鱼正是来自东洋外海，凌晨出水，专机运送，快车直达。同样不超过五个小时，就从大海来到我们面前。东洋鲍鱼生长缓慢，鲍心肉质鲜嫩甜口，我们将会以热蜂蜡来密封烹熟，再点上薄荷柑橘酱来食用……”
    部长展示完毕，回到小推车旁边，小心地把鲍鱼心放在一个9寸长、5寸宽的金色软模中，拎起旁边颇有希腊风情的大肚长嘴双层保温壶，把金黄透明的蜂蜡倒在了软模上，彻底封住了鲍鱼心。林佳茵既期待，又担心：“低温烹煮的话，会不会不太卫生？吃东西的话，还是要讲究卫生、健康，然后才是味道。否则的话，就本末倒置了……”