春风二十年

    “烤蛋糕的鸡蛋最好是稍微冷藏一下才好用，这个时候蛋清的膨化是最大的，我们都知道蛋清自身就有很强的张性，只要进行快速的搅动就能膨化起来，对吧？厨师里有很多菜都是这么使用蛋清的。”
    “戚风蛋糕和传统的蛋糕在配料过程中是完全不同的。首先，蛋清和蛋黄要彻底分开，就这样，蛋清打到打蛋器的桶里，蛋黄放到盆子里，要注意，一点蛋黄都不能进到桶里，一点都不行。而且桶里不能有水和油，一点点都不行。”
    “好，现在蛋分好了，接下来是分糖，蛋糕胚的面糖蛋比是1:1:5，或者比较喜欢吃甜，也可以1:2:5，最多就是1:2，而且糖加多烤的时候一定要小心，低火慢烤，蛋糕颜色会有点深，不好看。”
    “糖分一半到蛋清里，一定要用绵糖，颗粒小很多，砂糖的颗粒有点点大。先放一半的一半。”
    “然后开始打蛋，先走一档，把糖和蛋清充分混合起来，然后高速打，时间上没有明确的规定，因为温度湿度的变化，蛋清膨发的时间上也会有变化，主要还是要眼睛看。”
    “你们注意看，蛋液慢慢的会变得浓稠起来，看爪子与蛋液接触的地方，这里会出现纹理，纹理越深越大说明蛋液的干发状态来了。先停下机器，拿下机爪，这样拔出来，看，蛋清糊形成一个长尖，如果这个尖能拉长，能稳稳的立起来，说明蛋液就打发好了，如果发现有些软，那就再打一会儿。现在看，有些软，那么再打一会儿就好，加一点塔塔粉在里面，塔塔粉可以让蛋液的膨化更粉定一些。”
    “塔塔粉加多少要看蛋液的重量，和蛋液的比例是0.6——1.5，我们一般取个中间值，1。有些人喜欢多加一点点，也无所谓。把塔塔粉和剩下的一半的一半糖搅到一起，加进去，然后直接高速。”
    “看，峰尖立得稳稳的，蛋白打好了，先放到一边。”
    “蛋黄在这里，加入一点色拉油，一半的糖，加一点奶粉，其料加奶也可以的，但要注意用量。”
    “搅拌均匀，看，有点点起沙，这样就好。然后加面粉进来，面粉一定要用低筋粉，我们有专门生产的蛋糕专用粉在冠园卖的，这样就不怕买错，很方便的。”
    “面粉加入前一定要筛，这样就不会起坨，一定要筛。”
    “面粉加好，搅拌均匀，然后就是把调好的面糊和打好的蛋白混和起来，一个白白的，一个黄黄的，对不对？加到一起。先加一半，这个要从下往上搅，不能用机器打，那么怎么办哩？”
    黎师傅挽起衣袖，然后把手臂插到加了面糊的蛋白里说：“就这样，不要怕凉，对皮肤很好的，你们看我的手臂皮肤是不是很好。”围着看的人都笑起来。
    “一个是白的，一个是黄的，有没有均匀很好看出来。现在好了，再把剩下的面糊也加进来，接着搅，拌匀，好了。”
    “把模具里刷好底油，不能多，刚刚好就好，侧边都要刷满。其实我们还有专门用来铺底的烘焙纸垫，那个很方便的，以后你们可以直接用那个就好。”
    “好，现在把拌好的面糊装到模具里，三分之二，这个膨起很厉害的，加多就浪费掉了。”
    “现在预热烤箱，一定要预热，把温度打到180，热五分钟或者十分钟。可以在调面糊的时候就先预热。”
    “好，现在烤箱热好了，把模具放进去，放的时候要轻轻磕一下，让面糊里面的大气泡跑掉，不过不能太重，磕太重会塌。”
    “放进去，好了，关好烤箱，上火150，下火140，给40分钟。我是第一次用这里烤箱，其实这个时间也是蒙的，到底需要多久我也不知道，如果一会出来没烤好不要笑我。”
    “烤蛋糕其实最主要的就是经验，要一次一次的试验，感觉，熟练。就像这个上下火的温度，到底应该给多少最好？上火高些还是下火低些？烤多少时间？这个都没有一定，哪里都不一样，要试。你在这里试出来，好，上火150下火150，烤50分钟最好，可是换个地方是不行的。”
    黎师傅调好烤箱，洗了洗手臂，笑着说：“这里真冷，就这么搅几下这一会儿感觉手臂要僵了。”
    大伙笑起来，尚姐给黎师傅接了一杯热水。
    黎师傅喝了两口热水说：“来，烤的这点时间我们来改一下你们的这个，这个槽子糕，唉，梅花蛋糕啦，什么槽子糕。”大伙又笑起来。
    黎师傅从烤好的槽子糕里拿了一块掰开吃了一口，点了点头说：“还不错，比我想的要好。”
    他把蛋糕扔到一边，拍了拍手说：“蛋糕要好吃，蛋要多，糖要适中，而且这个臭粉影响口感的。你们这用的是1:2？1:3？应该就是这个样子，面粉多了不好吃。咱们试试11比，面蛋糖全用1，用烤蜂窝的方法来烤一下试试，好不好？我也不知道好不好，没烤过。”
    他指了指尚姐说：“你来吧，我看着。这个用整蛋就可以。”
    尚姐挽了挽袖子过去开始打鸡蛋。
    鸡蛋打好，放糖，开动机器，搅了一会儿放进加了泡打粉的面粉，面粉一加入马上停机。因为机器高速旋转，就这么几秒钟面粉已经搅拌均匀了。
    黎师傅低头往桶里看了看，点头说：“可以，其实这个做底胚都可以了，就是口感上比戚风要稍微差一点点。好了，烤吧。”
    上模刷油，一个一个模具加好面糊，还剩了一些，黎师傅拿了两个生日蛋糕底胚的模具说：“烤两个大的，一会儿你们自己看看区别。”
    尚姐接过来刷油加面糊，预热烤箱，把模具放进去开始烘烤。
    黎师傅透过烤箱上的玻璃板看了看炉子里面，然后左右瞅了瞅说：“好像时间还很久，烤点蛋酥吧，这个算是饼干，很好吃的。裱花嘴有的是吧？”小伟点了点头。黎师傅说：“拿几个大号花嘴，要多几个烤盘。”小伟过去拿东西。
    黎师傅指了指关荷说：“你来。”
    关荷看了小伟一眼，红着脸走了过去。
    黎师傅说：“像烤戚风那样把蛋黄蛋白分开，面糖蛋是1:2:3，蛋稍多一点也没关系，更好吃。”
    关荷手脚麻利的打鸡蛋分蛋黄。