粤食记

    区明先凝重道：“麦总不愧是内行人，真知灼见。难得的是直言不讳，有一句说一句。好多老狐狸总把什么‘交浅言深’视为大忌，唉，还是你们年轻人好！”
    “不好意思哈，我扯远了。其实你一句句全都说到点子上了。我因为长年有演出任务在身，不方便亲手打理，但平时又喜欢讲饮讲食，所以打了本钱，和熟悉餐饮经营的内行熟人一起开了这个饭店。一开始一切顺利，渐渐地，生意越好，这处地方俨然成了下金蛋的母鸡，矛盾就来了。”
    “就比如……刚才的那份金煎包。又叫香煎百菌包。小时学戏的时候，这种包子，都是逢年过节才有的吃的。一群师兄弟齐聚在师父家里，师娘备好了料，大家围在桌子旁边，齐心合力，和面，做馅，包包子。每个人包出来的形状都不一样，最漂亮的，是我师妹苏思梅和师娘的。师娘的个大饱满，鼓鼓的，十八个褶子半个不少。思梅的小巧玲珑，形状多变，猫猫狗狗、刺猬蘑菇、月牙星星，只有想不到的，没有她做不到的……”
    林小麦听得津津有味，逮了个空子问：“那师父呢？也一起动手？”
    摇了摇头，区明先说：“师父和大师兄在书房里，开小灶。”
    “哇，那岂不是大小眼？不公平？”林小麦颇不服气道。
    “哈！”区明先说，“可每个人都觉得这么做是天经地义的，毕竟功力不到，师父不会乱开小灶。换句话说，功力不到，师父给你开小灶，你也学不会。功力到了，师父也会给你开小灶。每当看到大师兄一脸心满意足地从师父的书房里走出来，朝师父拜谢，我们都很羡慕，一心想要好好练功，早日能够获得大师兄的待遇。”
    麦希明眼神有些涣散，或者说，懵然不解。
    林小麦看了他一眼，眼波流转，小嘴边笑意越浓。区明先笑吟吟地说：“哈，是不是很有趣？别看我们平时顽皮得很，气得师父动不动就要‘打通堂’。那天却是任我们胡闹，而且不管我们做出来什么，师父都是面无表情地一一吃下。非常神奇的是，师父能够准确吃出每个人的手艺。这是我迄今想不明白的……特异功能。”
    抬头看天花板，悠然神往着，林小麦说：“所以，您就想要把这些带着回忆的食物放在餐厅里？不光是开一个饭店，还是寄托一种情怀？”
    区明先喟叹道：“是啊！想是这么想的，但理想很丰满，现实很骨感……盈利和情怀，在突破了某一个平衡点之后，总会有所冲突。可能是我自己的水平还没到吧，没办法在这个冲突里找到新的平衡。今天有缘得见行家，还正好是美食园的总发起人和策划人……就想要冒昧请教下。”
    无视了林小麦热切的眼神，麦希明不置可否，垂目沉吟道：“谢谢区老师抬爱谬赞……但没有调查就没有发言权，就算是我，如今浮光掠影的，如果真的贸然说话，怕也是不适合的……”
    区明先一愣，也是垂下眼睛，失望地说：“没关系，那就等以后有机会再说。”
    “我原本的构思，是先以‘煎炸’入手。这种煎炸宴，其实是庆功宴的一种。我们这一行，靠嗓子吃饭，平日非常注意。只有在极少数的场合，才能破例一回……”
    麦希明看了林小麦一眼，微微一笑，说：“这我知道，我助手刚刚跟我科普过一回，有点儿出入……但差不离。所谓物极必反，平日控制得越严，放开来吃反而走了另个极端，能够理解，也很有特色。”
    略带几分骄傲地，区明先喜笑颜开：“真的啊？知道就好咯，知道就好！这种煎炸宴，有个正经的名字，叫做‘长红席’。”
    麦希明重复了一遍名字：“长红席……好意头，我几下了。”
    “由于实际情况不允许，菜单上只能略表意思，比如说风花雪月金柠鸭，比如说金粒噎满喉，比如说顶甲必红……但正儿八经的长红席里的主菜，‘当红炸子鸡’，这上面就没有。”
    忍不住笑出声来，林小麦插嘴说：“当红炸子鸡这菜名，在外面的馆子不是随处可见么……就连我们也没少吃。有讲究的，也有不讲究的。”
    麦希明问：“什么叫讲究的，什么叫不讲究的？”
    林小麦说：“讲究的就是用整鸡，用盐、酱油、糖之类的腌制至足够时间入味了，外皮薄薄挂糊，入锅炸透。再调个酱汁上桌……不讲究的，那就越发的多了去了。有做光腿的，有做翅根的，还有那种更无良一点的，用几块鸡肉合成一块比脸大的，只要炸得够透，火候把握得好，味道够香浓，还是很多人捧场……‘要解馋，辣加咸’嘛！”
    听着她绘声绘色的一番形容，区明先脸上始终是那和蔼的笑容，又泡了第二泡陈皮普洱，这次不焖茶，即冲即喝。茶汤到杯子里呈现的，就像一段下雨天时水汽浸透了的玉兰树干般颜色。
    陈皮香味变得淡了，茶叶渐渐沏出色来。
    给麦希明和林小麦点上茶，区明先温声细语地说：“当红炸子鸡，本是名菜。后来名字被引到了梨园行，比作了炙手可热的名角。旧时台柱子一出场一亮相，整个戏院都沸腾起来。就像白条鸡入油锅，那叫一个炸……这不就是名副其实的，‘当红炸子鸡’咯！”
    “后来，又变成了一道菜……”
    拿出手机，调出一张黑白照，区明先很是怀念地说：“看看，这位是做名伶菜的石师傅，和我太师父平辈论交……他精通好几种菜系，当红炸子鸡就是在他手上发扬光大的。正宗好吃的当红炸子鸡，不能选太大，腌制之后，外皮还要用猪油再涂抹一遍，再用瓦瓮密封之后，裹上木糠。点燃之后让木糠缓缓燃烧，木糠燃尽，而鸡刚好七分熟。再沥干水分，入油锅炸透，出来的当红炸子鸡，连骨都有味，且外皮酥脆无比。冇得弹啊……”