粤食记

    因羊眼珠太过显眼，把大家的注意力吸引过去了，所以当大家注意到胡同庆的时候，他已经不声不响地把一条二尺长的大鳜鱼取皮起骨，且打成了麦穗状，用一根开叉铁枝分挂左右，宛如两条粉色玉髓雕琢成的大麦穗一般。
    看着那条缕分明，道道不粘连的麦穗状的鱼身，视线又落到了胡同庆身上，看到他在整理刚片下来，厚薄均匀，不带一星半点破损的鱼皮。胡同庆手里拿着一把不过三寸长短，小指粗细的小刀，刀刃上泛着水色般的涟漪光芒，把鱼皮里朝下，刀刃切入，如丝般顺滑一带。
    一条带着血色的鱼肉，应声从似乎很干净了的鱼皮上削了下来！
    周围忍不住一阵微微轰动，林小麦耳听着韦铨坤就说了：「难怪刚才洪家宝说他的菜用不着什么刀工……还是得看跟谁比啊！麦穗刀，千层刀，蓑衣刀，可能对于粤菜厨师来说，这些才叫刀法……」.
    眼眸如深潭，安静，清明，安然不动，胡同庆一刀一刀接一刀，三刀把鱼皮处理干净，放入冰水中过冷河。接着如法炮制另外一边的鱼皮……比起隔壁大师兄的砂锅热啫，热热闹闹，胡同庆这里如一座万年冰川，安然、克制、沉稳、冷静。
    尽管手边一锅鱼骨高汤已色呈雪白，翻滚不休，胡同庆也只是打了鸡蓉放入汤中吸渣淘澄，动作有条不紊，脸上更是表情欠奉地，介绍道：「我要做的是鳜鱼，这道菜名字叫‘蛟龙入水"，传统做法是放入上汤中汆熟，边煮边吃。今天由于场地特殊，我会改良成现汆全熟，以热菜形式呈上。」
    对着全场来了个四海揖，鱼骨汤里的鸡肉蓉已浮到汤面上，中间裂开一道大口子，露出里面的清汤来。胡同庆小心翼翼地滗出清汤，倒入砂煲中，不再另外添加作料，直接放在火上烧开。拿一把大剪刀来，一刀一刀把麦穗鱼剪开。
    那鱼片片落下，入水即沉，胡同庆绕着铁架子走来走去，一刀接着一刀，动作越来越快，但落入汤中的鱼片似乎活着投入水中似的，不泛半点水花。
    林佳茵忍不住低声叫道：「姐姐，他竟然晓得压水花诶！」
    麦希明听着就奇怪，顺口道：「又不是跳水梦之队，鱼片还会压水花？」
    林小麦忍不住莞尔，说：「老板，你也关注国家跳水队啊？我最喜欢看十米跳台和双人三米跳了，你呢……」
    麦希明被她逗笑了，说：「别岔开话题。说正经的！」
    不等林小麦说话，隔壁桌的韦铨坤粗豪的说话声已经传过来了：「很多人不知道，鱼片也会压水花。过去这道功夫鱼是伺候有钱人吃的，那些人自己很少动手，都得人来烫熟了布菜。如果汤汁四溅烫着了贵人们，那不是讨打么……久而久之，就有了这么一门压水剪刀法了，当然，也有文雅的名字，叫做‘月舞"剪子。」
    林佳茵忍不住吃吃笑，说：「名字挺女性化的啊……」
    她说话小小声的，却也被韦铨坤听到了，韦铨坤索性侧过身，对着他们这一桌子，摇了摇手指说：「小林助理就说得对了，这种做法一开始确然是从女人身上传出来的。其实就是那些吃席的人，按惯例选了年轻袅娜的娇俏丫鬟来伺候，剪剪生风，莲步生尘，就连手里拿的剪刀也取个风流名字。后来传到三粗的大男人手中，也叫做月舞。」
    看了一眼烹饪车前，剪刀挥舞得心应手的胡同庆，林佳茵说：「听起来真有点香艳。还好卖相也很好，配得上这么香艳的名字。」
    等到鱼片落入清汤之中，胡同庆盖上了砂锅盖子。和旁边的洪家宝似乎约定好了一般，俩人一起抄起一小支烈酒，一圈潇洒的飞鸽巡天，划着了火柴轻轻一撩，幽蓝的火焰顿时覆盖在煲盖上，熊熊燃烧。
    火光持续了不到一分钟
    就熄灭了，掀开煲盖，胡同庆的鱼汤雪白，洪家宝的啫啫喷香，交相辉映，好不精彩！
    掌声忍不住阵阵起来，以致掩盖了同样做起了第三道菜的三徒儿。林佳茵拽了拽林小麦，「姐姐，你看看，第三个的女弟子，是一道凉菜诶——白云猪手？」
    顺着林佳茵指的方向看过去，目光落在了正在给白云猪手切片的女徒弟身上，林小麦惊讶了：「真的。我刚才已经留意到了，她是唯一的女徒弟，到底有什么长处，可以入得了文叔的眼？」
    程子华忽然了然微笑起来，对林佳茵道：「林佳茵，我考考你。你还记得当初探店的时候，我们曾经在担山文旗下哪一个店里，吃到过最惊艳的凉菜？」
    眼珠子转悠了两下，林佳茵就给出了答案：「这个问题太简单了，是鱼皮啊！」
    程子华说：「那为什么不是胡同庆做的鱼皮呢？」
    林佳茵笑眯眯地说：「我们不是跟胡同庆打过照面么，必然不是他。至于吃到鱼皮的地方——是第一家店，汤水味道不对，卤水花生也味道过重，仅仅只有一道水晶鱼皮过关的鼎上天汤！」
    「花园中百花争艳固然可贵，而出淤泥而不染，就越发难得。」程子华看着那圆脸眯眯眼，一脸亲和的女徒弟，说，「当时在我们去过的几个店里，鼎上天汤的管理是最混乱的。唯独这位女厨师，谨守本分，做出了合格的鱼皮。是金子总会发光，文叔最终也就选择了她登堂入室，收做弟子……」
    女徒弟斗然发现人们注意力集中在自己身上，不由得很是有些赧然地微微垂了垂头，眼神羞涩地望向了地面。穿着防滑便鞋的脚也不由自主地往后退了半步，稍作犹豫，又站稳了。下意识地把已制作完成的一道白云猪手，向前面推了推。
    林佳茵看了一眼，眼睛一亮，「色泽做得好漂亮啊，就像琼脂白玉一般的白云猪手！一看就知道会很好吃！」