粤食记

    “哎，她一向谦虚的啦。”林佳茵说，“不过你别看她平时棉花糖似的，又软又绵又甜地好说话。她发起脾气来，很可怕的！而且，她真要做起什么事来，那也是心里有算盘脑里有主意,杀伐决断得不行。”
    程子华不吱声了，伸手又拿起了蝎尾片刀，对九爷说：“九爷，刚才那次失败了。现在请让我再试一次，可以么？”
    看了看盘中鱼的状况，九爷略一沉思,仰起脸说：“可以，不过得抓紧了。时间耽搁得久了，鱼会渐渐不新鲜。要搁别的地方，或者还能凑合，在五更汤里嘛，就不能凑合了。任何一种原材料变了味道，都会坏掉整锅汤。”
    默默地点了头表示自己了然了，程子华再次洗干净蝎尾片刀，随意取过一个陶瓷碗来在碗底蹭蹭，那片刀刀刃越发锋利了。从鱼鳃上缓缓探入，轻轻地贴着鱼腹，用力柔中带刚，林佳茵看着他那认真凝重的模样，情不自禁地屏住了呼吸。
    当看到一块连着皮肉的黑膜从鱼鳃里勾出来时，林佳茵重重地呼出一口气，小嘴嘴角扬起笑容来：“咦——可以啦！”
    就连九爷，也惊讶地瞪大了眼睛，比起大拇指来：“厉害啊，这些年来陆续来跟我学艺的年轻人也有小一二十号，全都学了些皮毛就止步不前。尤其是这一手蝎尾片刀的绝活，看过见过,有一个算一个知难而退。某种程度上……程总监，你也算是……独一份了。”
    程子华轻声说：“谢谢九爷夸奖。”
    看到他一脸平静的，完全没有平日那精英式惯以为常的清高矜持了，林佳茵眼底闪过一抹惊异。她隐约觉得程子华有什么地方不一样了，眼珠子转悠了几圈，说：“九爷，这样我们算不算就学会了？接下来呢？”
    九爷说：“抢个时间，一起来处理这些宝贝吧。林助理，你也来。鱼抢时间羊靠熬，来，看看我的蕉岭羊。”
    拨开有年月的柴炉灶门，可以看到灶膛里阴火暗燃的几截荔枝木炭，每一截都有男人手臂粗。耐烧无比，用火钳捅旺了灶火，把抽风机功率开到最大，九爷微笑着说：“这就是最大的秘方，柴火老灶，真材实料。有时候只差那么一灶火,味道就差很远的了。现在时代不同了，我用了个折中的法子。看……”
    掀开了直径逾两尺的铸铁大锅,只见里面摆放着羊头羊蹄羊骨，林佳茵一看，脱口而出：“妙啊！这是全羊汤！难怪滋味如此鲜美！皮开肉绽，骨头都露出来了……这是焖得火候足够了啊！”
    脸上闪过一丝骄傲的笑容，九爷说：“果然识货，对了，你家也是做牛的。难道你们也是用全牛来煮汤底？”
    摇了摇头，林佳茵说：“不，那样就太燥热了，吃多了要流鼻血的。汤粉的汤底另有讲究……和五更汤这类专门的汤品有出入的。九爷，这蕉岭羊，我看着很精瘦啊。就没多少肉？”
    九爷说：“对。它的个子特别小巧，皮薄肉削，胜在肉中透着微微的草药香。尤其是久煮成汤之后，口齿回甘。特别适宜和鱼搭配。是创始人试了无数种羊之后，选出来的品种。无论是哪一种羊，在这头灶汤的时候，水没至羊眼睛的位置，就是刚刚好。”
    程子华打量着那已被岁月浸染得满身痕迹的大锅，说：“咦，这个法子好。虽然很原始，但很灵活，且形成了某种程度上的标准化——以羊眼睛为标准。哈哈，还真有才！”
    九爷说：“当然啦。我阿爷从生意好起来的那时候就想到，要让儿子孙子辈都保持一样的味道，那样才可以长做长有。他后来专门去读书识字，研究出一套怎么把五更汤的味道保持一致的方法来。可惜人算不如天算，算不到自己子孙不肖啊。”
    听到这儿，林佳茵忍不住扭脸对程子华说：“老板，我想，我知道为什么曾总会看中五更汤了。有历史有来龙去脉，还有现成的制式化……也就是稍微一包装，就可以推广销售。甚至还能够搞成加盟的形式，直接卖汤包……有些洋快餐店里的味精水，不就是这么用开水冲出来的么？”
    手里处理鲜鱼的动作越发宛如行云流水一般，程子华手上做事，眼珠子转来转去的：“如果是要打传统牌的话，割韭菜肯定不止割加盟这一波……团队给力的前提下， 别说是浩瀚的饮食市场，就算是一坨大便，包装起来玩概念套白狼……坑个上市之类的跟玩儿似的。”
    林佳茵吐了吐舌头：“这么夸张？”
    “不夸张的……”程子华淡淡地说：“有些事情，你把它当事业来做，它就是事业。你把它当生意来做，就是生意。”
    很是迷茫地抬头看看天，林佳茵似懂非懂的。九爷提醒了她道：“现在羊捞起来了，准备清洗，煎鱼。记得热锅温油，鱼肉一定要煎香至两面金黄。不许放姜不许放葱，否则会带了苦味。暖水冲汤，细火慢熬。还有就是刚才我跟你强调过的三杯酒——”
    配合着九爷把锅中软烂细嫩的羊肉全部捞出，放在半身高的大汤桶中。林佳茵忽然很怀念地说：“这种汤桶和我家用的一模一样……黎记白铁，靠，还真的是同一家生产商！”
    九爷呵呵笑：“城里的餐饮行用大汤桶，除了高档酒楼自个儿联系厂家特别定制之外，就数黎记的最好用啦！既有大路货的白铁桶，又有这种精细的铜胎瓷骨高汤煲。丰俭由人，我光顾他好多年了……既然你也是老熟人，正好，免了我引荐的功夫。”
    盯着汤煲上很是规矩方正的正方形“黎记”的标识看了两眼，林佳茵沉吟不语。正好程子华处理好了鱼，提着很是有分量的食材筐来到她身边，剥开厨房纸巾一张张地吸干净鱼身上的水分，程子华说：“工欲善其事必先利其器……今天，老大似乎也是去寻访那个叫做白土坳的地方，去找那边的陶器。”
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