粤食记

    牛二取出虾仁、板油，麻溜利索地拍碎虾仁，板油切成粒，再把两者混在一起，抡起两把菜刀轮番猛剁。不过片刻功夫，虾仁板油已混成肉泥。
    剁好了的虾肉泥在灯下闪着青光，牛二只加了盐、胡椒、黄酒并一点水。天台上灯光却足,程子华看到那水颜色，点了点头道：“香葱味浓，色泽如金，这是葱姜水吧？用这种水来打虾胶，最适合不过——话又说回来，牛二师傅不用尝味么？”
    牛叔胸有成竹地说：“他调味,基本都是一次性到位的。眼里有眼力劲儿，手上有准头,这一点天赋,连我都不如他。我总想起从前那些五一劳模，什么一把准啊，一刀肉啊，小时候听长辈说起来，总觉得他们在编故事哄我。直到看到了一把肉，再看到牛二，才发现全都是真的，你不得不服。”
    程子华问：“这种能力可以通过刻意练习来获得么？之前我听一些粤菜老师傅说过，探骊采珠取鸡春，横刀片皮出离肉，练的就是二十年刀工。这种一把准的能力，应该也可以用时间来换取吧？”
    牛叔越发惊讶了，小眼睛看着程子华，熠熠发光的：“厉害啊，程总监。说你是番书仔，在国外长大的，我现在都有点不信了！要不然你就对粤菜钻研有那么上下深浅啦,连探骊采珠都知道！你说的没错，只要日子深，功夫自然真，长年累月的练习，就像从前新大新糖果部那位劳模大姐一样，要三两抓三两，要半斤抓半斤，不多一颗不少一颗。但是——如果天赋加上努力，那就事半功倍，不是常人能够追的上了。”
    林佳茵拍着手附和道：“对呀，我不是跟你说过嘛，就我和我姐。同样跟在老爸身边，同样是老爸口传心授，甚至老爸教我还多教两遍。可是那些调和五味的感觉，刀工火候的掌握，我愣是跟姐姐差了很远……”
    听了他们的话，程子华说：“有没有考虑过，是传授的方式不对？如果是设置标准化的考核程序,然后设计出科学合理的教案来……不说教出个doctor吧,搞到master，也是可以的？”
    林佳茵耸肩,道：“老板，你想得很有道理……要不然索性先开个这样的学校？然后到时候我们要不要用猫头鹰来送信？”
    程子华扶了扶眼镜，眉宇间染上薄怒：“你说话别这样阴阳怪气的……这个月工资，是不是嫌多？”
    林佳茵忙高声道：“我错了！老板！！”
    肥仔健和牛叔你看看我，我看看你，俩都笑了。肥仔健眼角余光一扫牛二，顿时注意力被吸引了过去：“噫嘻，厉害啊，裱花器都玩上了？这虾胶够细滑噢，连这么小的裱嘴儿都能挤出来，那是货真价实，奶油质感，童叟无欺了啊——”
    左手三个指头捏鸭翅，稳稳当当；右手用裱花嘴把虾胶挤进中空的鸭翅里，直把个干瘪的鸭翅挤得鼓胀起来，牛二拇指和食指重重一捏，直接把鸭翅闭了口。如此这般把十个鸭翅全部挤满了虾胶，也才花了不到十分钟时间。打开案板旁一个密封罐，只见一片黄黄黑黑的东西在里面，甜蜜的气味冲鼻而来，经典六角形极易辨认——肥仔健脱口而出：“哇，天然蜂巢？”
    随手捏落蜂巢一角，用上面的蜂胶再一次给鸭翅开口加封。把十个鸭翅放到铁丝网上烤起，牛二又取出一个喷壶，从底部对准烧得通红的木炭一阵猛喷。喷壶里的清水如薄雾，把木炭压得黯了一黯，草木特有的清香扑面而来，林佳茵嗅了嗅，捏着鼻子忍住打喷嚏的冲动：“好刺鼻……这是，蒌蒿？嘿嘿，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短……”
    随着她话音落，她的眼圈儿也红了，程子华说：“蒌蒿含有挥发性芳香物质，味道很强烈，也容易造成刺激——你，这是被刺激到了么？”
    点了点头，林佳茵笑道：“我不太能受得了这味道。牛二师傅，为什么要用蒌蒿水来喷在炭火上？如果要降温控制火候，给烤鸭翅下火气的话，喷清水不就行了么？”
    一边把喷壶放回原位，随手拿起喷壶旁一个两升装的大号茶壶，仰头牛饮了一气，牛二抬起胳膊来擦擦嘴巴，边放茶壶边哑声说：“刚才戴眼镜的靓仔已经说出正确答案了呀——给鸭翅增香，去腥！”
    抬起脸来，对着众人咧嘴一笑，牛二人长得黑瘦，牙齿却特别白，这两排雪白牙齿给他添上几分憨厚。
    程子华“哈”的一下，说：“牛二师傅，请问你这一手本事，算是粤菜么？”
    有条不紊地把那些烤得外皮焦黑的茄子逐条取起来，三刀平行线般整整齐齐划下去，皮破肉露，香气喷薄而出。牛二熟极而流地给茄子们加盐、加蒜，点红（辣椒粉）散青（葱花），边头也不抬地说：“好吃就行了，管他什么菜系。要说怎样才叫正宗粤菜，粤菜就是杂菜！”
    这话别说是林佳茵， 就连程子华都听的一愣。
    牛叔讪讪地说：“小孩子不懂事，江湖路数乱学了几手能煮两味的功夫，要说实在做菜没问题，要说烹调理论，那是考死人了……”
    很是不以为然地摇了摇头，牛二说：“不是啊。二叔。虽然有老师傅说，粤菜几百年前就成型了，然
    ^0^后在闭关锁国仅仅保留十三行一处对外通商的时候，又是一个高峰。但一直以来，我们不都在吸收外来菜的精品，然后不断融合么？”
    牛叔还想要说什么，程子华递给他一个眼神，阻止了牛叔，让牛二继续说下去：“原本的粤菜，有没有‘喼汁’？原本的粤菜，有没有鼎湖上素？原本的粤菜，有没有牛柳爽蚝一品鲍？中西视野，杂学调和，不是杂菜，又是什么？——烧烤本是古老烹饪手法，不过旧时古人怕热气，很少吃烧烤。如今满大街代煎中药，即引凉茶，大家压力又大，需要刺激味蕾，我就说我的是粤派烧烤，又如何？”
    亲，本章已完，祝您阅读愉快！^0^