粤食记

    正在追古论今，又一位服务员进来了，双手托着一个浑圆且分量十足的——椰子壳。好姐说：“这边还有一道伴着良友鸡照例搭配的传统菜……也是祖师爷传下来的。”
    一边说，一边把椰子壳端上桌。只见汤色如金细如丝，豆香鸡味混一体。跟着良友鸡一起送上来的副产品菜式，卖相却煞是好看。程子华忍不住笑了起来：“咦,这地方跑出淮扬菜来了，大煮干丝？”
    好姐说：“这叫爷爷胡须，不叫大煮干丝。”
    这名字，一下子把大家逗得笑了起来。秋姐忍着笑，对好姐说：“你们去忙吧，记得把门关上……”
    等服务员们出去了之后,林佳茵就憋不住心里话了，追着秋姐问道：“秋姐,这是一道良友鸡的边角料菜吧？”
    强牺读牺。秋姐看了她一眼,目光中满是赞许，笑着夸她道：“你这丫头……粘上毛就是猴子，忒机灵了。良友鸡呢，分两种。一种胸肌结实腿长骨硬的腌鸡，需要烹饪时间长，现在已少见；一种就是寻常三黄鸡，柔嫩清香，烹饪时间较短，也是我们今天吃的这种。按照惯例，杀出来的鸡内脏，配上鸡架，椰子水一起熬煮成金黄鸡汤，用以煨煮豆腐丝，这才叫物尽其用，不浪费。”
    徐春娣点着头，说：“老三就说得对了。还有另一种意义，这道菜在过去的良友酒楼，是给穷人开荤用的。素菜荤做,鸡味浓郁，价格却比正儿八经的肉菜便宜许多……便宜大碗有肉，可见良友饭店不止做有钱人生意，也做差不多的老百姓生意。是良友饭店‘进门都是客，良朋共聚头’的经营理念的最好体现咯……”
    程子华说：“但鸡汤煮豆腐丝……不就是大煮干丝么？我很喜欢吃这道菜，在家里也做过来宴客，但得问清楚客人是否有黄豆过敏、海鲜过敏。有一次请了对昂撒名流到家里，那位竟嫌弃豆鲜味，说是‘闻起来像是黑暗年代里城堡马槽的味道’，我直接把他们请出去了。从此以后再也没有在我出现的场合见到过这对红毛人。”
    徐春娣一听觉得很爽，拍着大腿说：“该，就该这么做……你说比起别的我们还可能让个步，说吃的不如洋鬼子，我第一个不服！”
    林佳茵拿起公筷，顺时针轻轻抖散了宝塔状的干丝，说：“老板，按照标准做法，大煮干丝必须放虾仁。这道干丝里没有放虾仁，全以鸡汤调味，却不叫大煮干丝，叫鸡火干丝。又因加了椰子提味，起了个无厘头名字，倒是有趣。你尝一口试试看，切成头发丝模样的也不是维扬豆腐干，而是本地的清城豆干，比维扬豆腐干水分一足一些，吃起来口感嫩滑，但嚼劲不如维扬豆腐干……”
    她一边说，一边站起身来给大家布菜，轮到秋姐的时候，秋姐笑着道谢：“不敢当不敢当，怎么轮到你来给我布菜了，放着让服务员来嘛……”
    林佳茵笑眯眯地说：“难得有机会，要的。要不要汤？我记得秋姐的私房菜馆里，也有一道鸡汤煮豆干。嫩豆干压去水分之后，入六成油温略炸定型，炒香了料头，加入鸡汤煮沸后入豆干煨煮入味。那味道……又香又嫩，里外都烫嘴，上次去肚子有限，没吃成，挺可惜的。”
    那是秋姐的得意名菜，半是传承半是原创，听见林佳茵这么一说，顿时眉开眼笑，眼睛都亮了起来：“哎哟，过奖啦。你如果喜欢吃，过两天就过来，我做给你吃！”
    林佳茵摆了摆手说：“不急……”
    徐春娣忽然之间“咦”的一声，说：“今天这个鸡火干丝，好像和以前不一样了，豆味虽然浓郁，但是很快就散了。是不是换了供货商？”
    秋姐楞了一下，喃喃的道：“不会吧？让我来尝真一些……”
    一吃之下，秋姐越发惊讶了：“真的诶。比从前的味道是变了。怎么会这样呢？等会儿要找老马来好好问一下……”
    看到秋姐一脸凝重的样子，程子华反倒安抚道：“没关系，就算手艺最精到的厨子，都难免会有失手。原因有很多……”
    这候1*7bxw章汜。很有些诧异地看了一眼程子华，林佳茵瞪大了眼睛，侧过了耳朵对准他，问：“老板，我没有听错吧……平时你可是很严格要求的啊。严格到……几乎到了吹毛求疵的地步，现在转了性子么？”
    程子华喝了一口茶，说：“我不是转了性子，这叫入乡随俗。在以经验和随机应变为特点的中厨领域， 也要接受特殊状况的出现。发现问题——分析问题——解决问题，最基本的实用主义哲学知识，难道你身为一个大学生，没有学过？”
    林佳茵一听，顿时啼笑皆非，很是乖巧地点头：“原来如此，老板英明。果然很实用，果然很哲学……”
    程子华瞪了她一眼，这时，门外传来几声似钢铁敲击般铿锵有力的动物鸣叫，伴随着一个似曾相识的女声欣喜大喊：“哇！这个鹅好生猛啊！一看就很适合用来炖了！来，当场活杀给我们看看，我们不怕血腥……”
    林佳茵站起身，奔向窗户往外看，说：“咦？是那个短发女人……难道又来踩场踢馆？”
    窗外，一个穿着整齐的砧板上人，客气坚定地一口拒绝：“对不起，我们规定了不能当着客人面活杀家禽。请客人回包厢里等着。”
    说完了，压根没有给那女人再说话的机会，微笑着，鞠躬，转过身飞快进了厨房。林佳茵看着那女人进了包厢，回到座位上坐下，秋姐关切地问：“怎么了？见到朋友啦？”
    制大制枭。林佳茵摇了摇头，说：“算不上是朋友……也算不上认识的人。但之前在不同的场合碰过几次……我之前带老板去担山文的店里尝味试东西，来到岛上那家最高档的那家文家厨味道时，正好看到这个女的和另一个人一起，给担山文挑刺。我没忍住，出了一回声，当时应该就已经得罪了她了。那女人……光看面相眼神，就不是容易相与的……属于特别难伺候的那类客人。”