粤食记

    对王老板的反应有些出乎意料，麦希明嘴角边笑意越浓：“也是机缘巧合弄到的，今天才到手。也不知道东西好不好，就当做是借花献佛了……您喜欢就好。”
    把蜜糖放到一旁，王老板拿起茶壶，给麦希明和林小麦斟茶：“有心就好，礼轻情意重啊。来来，想要吃什么？别客气，来来来，我来给两位写单。”
    一边说，一边斟好了茶，一边拿起刚进门时捎带手就取过来的单子，执笔候着。
    林小麦说：“大洋说，您这儿会做传统做法的九门鱼卷，那肯定要来一份的。还想要试试进门看到的火山岩介质培植的蔬菜，都有什么品种来着？”
    随着她说话，垂着眼睛在单子上运笔如飞，王老板说：“小林同学真会吃，我们现在店里有的……这个季节，就是油麦菜和竹节通心了，都是自己种的，卖得很好。用蒜蓉炒也可以，用豆豉鲮鱼炒也可以。”
    麦希明说：“我喜欢清爽一点的——直接盐水油麦菜，可以么？”
    有些讶然地抬起眼皮，看了麦希明一眼，王老板又垂下眼睛刷刷刷写了上去：“当然可以。盐水嫩油麦菜芽。我们这儿还有道名菜——蕙质兰心，要不要试一试？”
    不等麦希明出口相询，林小麦已经惊讶地抬高了嗓门，嚷道：“哇，那可是功夫菜啊。必须要试。王老板，我多口问一句，这个蕙质兰心，是荤做还是素做？”
    王老板又惊讶了：“你还知道蕙质兰心分荤、素两派路子？”
    林小麦笑了笑，说：“当然知道啦——不过，我也问得蠢了。龙巢岛上的天后宫赫赫有名，蕙质兰心又是沙门菜演化而出……这边应该做的就是正统素菜吧？”
    伸出食指摇了摇，王老板居然带了几分老顽童似的狡黠：“那又错了……我这边做的是四方客人生意，自然选择食客更容易接受的荤菜版本蕙质兰心啦。”
    嘴里“哦哦”地，点着头，林小麦道：“那我知道了……两肉一菜，我们只有两个人，差不多够啦。主食的话，刚才那个小哥哥说海鲜粥不错。要不然就选海鲜粥？”
    麦希明视线转到王老板身上，说：“咨客介绍的东西固然错不了，不过很有可能是针对大部分客人的普适性口味来推荐。换言之，就是绝对没错，也不容易出彩。倒不如……王老板您来给我们推荐一道主食？”
    王老板“哈”的一声，满脸笑得菊花似的褶子堆叠，“这是给我出题目么？靓仔好耶……既然如此，我就送两位一道主食吧。”
    林小麦问：“是什么啊？”
    王老板却卖了个关子，说：“我得先去厨房看看。如果有的话，一会儿还想要请两位品尝之后给点评价呢。两位请稍坐一会儿，很快上菜。”
    说罢，王老板撕下单子，亲自拎着写好了的单子出门去了。…
    包厢里又只剩下两个人，麦希明才问林小麦：“源自沙门，广受欢迎，一样菜两种做法……那蕙质兰心，到底是什么菜式？”
    林小麦说：“因为好看又好吃，名字也好听啊。这道菜的来历还有段古呢……就跟这边的天后宫有关。也不知道是哪一年，天后宫里来了一支船队。船队上运载着的，是各种广绣、广彩、木雕牙雕……参加在西班牙举办的展销会。那时候去西班牙，走的是马六甲海峡，再从穿过地中海过去，得提前一年多出发，还得运气好才能抵达，不然遇到海上风暴，葬身大海。来到天后宫，就要祭拜一番，跟着船有个大厨，是要去国外寻找自己被卖了猪仔到欧洲的儿子的，那大厨跟天后宫的火头僧一见如故，用腐皮、芥兰心、百菌鲜汤做底，一起研究出这道蕙质兰心。”
    “恰好那年的春社组织了一场大斗菜，全岛所有村子送出一道菜奉上天后神台上奉神，最后由识家品评。天后宫自己选出去参加的，就是蕙质兰心，然后毫无悬念地获得了优胜。从此这道菜声名大噪……文献记载，这道菜有很明显的岭南特色，锅气足，香味够，选料精致，立意高远。为了感谢那位大厨，火头僧无私地提出共同拥有，就算以肉入馔也绝无怨言。大厨也就从善如流，根据船上水手需要，改成了肉菜混炒的荤菜版。”
    给林小麦面前喝空了的茶杯续上茶水，麦希明说：“共同研发，无私分享，虽然说那两位前辈是一百年前的古人，思想境界却是很高啊……那你知道这道菜的工艺么？”
    林小麦说：“我很久之前吃过，是荤版的……我记得很清楚，用的是鸽子翅膀里的翅根、中翅以及鸽子腿，先拆除骨来，醸入芥兰心和胡萝卜心。捆扎之后，腌入味，先略炸定型，然后放入芥兰头、鲜百合合炒，最后以高汤调薄芡一勾。”
    “滋味鲜美自不必说， 重要的是，鸽子的各个部位看起来还是腿儿归腿儿，翅膀归翅膀的，实际上一口咬下去无骨无渣，老人小孩都能够安全放心地食用，所谓……存慈悲之心，保百姓安全，尽显佛家菩萨心肠……所以，这种菜，又被称为‘慈悲菜’。”
    看着她不知不觉地眼尾低垂嘴角含笑的模样，正在习惯性录音做记录的麦希明，也不禁莞尔：“好
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    一句慈悲菜……让我猜一下，素菜的版本，就是用腐皮取代鸽子肉，仍旧是卷入芥兰心和胡萝卜芯，素油慢炸，爆炒入味，高汤吊鲜咯？”
    林小麦点点头说：“文献上记录，最初参加天后宫斗菜的那一道就是这么做。当然，后来树大招风，招惹到一些挂着沙门名义，实行牟利之徒，嫌原始版本太过简单无法炫技，后续玩出许多花来。比如说，用嫩豆腐代替腐皮；比如说，以各种中药放入配料中……”
    麦希明“哈”的一声，啼笑皆非：“这么有创意么？”
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