粤食记

    姹紫嫣红丰盈饱满，肉嫩汁薄鲜味冲天，一碟六个花苞状的雪白肉团，明明是一碟蟹肉菜，程子华看在眼内，嗅着香味，愣是脑子里闪出“国色天香”四个字来！
    秋姐拎起一个密闭的小茶壶，有礼貌地问：“能吃麻油芡么？”
    程子华没有正面回答，而是说：“能先给我看看麻油成色么？”
    秋姐一听，就乐了：“哎哟，行家一开口，就知有没有，靓仔你是真识货……一色二闻三尝味，麻油就知对不对。是这么个道理，不过呢……我没法给你看，这个阴阳壶外面摸着凉，里面的麻油芡还滚热呢，一开壶盖子，热力下降，淋到菜上就另一回事了！”
    听见秋姐这么说，看到她信心十足的样子，程子华就点了头：“好。”
    于是秋姐高悬壶低压嘴地，顺时针转三圈，打上了麻油芡，碟子应声吱吱作响，“花苞”外壳迅速裂开，原本安静如仪的蟹肉花顿时应声绽放，露出花蕊处的橙红蟹籽。程子华眼睛一亮：“这个碟子是加热的岩板？”
    秋姐说：“是的。所以遇热即沸，把麻油香味逼出来……二位，请慢用。”
    等麻油沸腾动静渐渐小下去之后，林佳茵夹起一朵蟹肉花，送到程子华碗里。程子华疑惑道：“那艾叶蟹明明个头不大，怎么这许多肉？”
    也夹了一个到自己碗中，林佳茵夹开来给程子华看：“哪儿有这么多肉……这是用了虾胶、鱼胶挞成粘手不掉的肉蓉，外面再以蟹软壳裹了，上笼蒸的……所以，才这般又红又白，白雪里透着嫩红，就像那名种牡丹‘玉楼春’一般……”
    陷入回忆中，林佳茵打开话匣子：“这道讲究菜，说起来从前也有类似的……我曾经在一本旧食谱上看过一道菜，叫‘常红将军’或‘长胜将军’。把九月的大肉蟹蒸熟拆了肉，以猪肉泥裹之，再把拆下来的蟹钳子插回肉上，裹粉炸熟……是走偏门的人给关二爷贺寿必上的一道菜。图的是在江湖上字头长红不倒的口彩。这道菜还不是每桌都有，只做一份，放在宴席开始之前拍卖，价高者得……在那些腥风血雨的岁月里，为了拍得这道菜，甚至还引起过帮派之间的厮杀，常常红，反倒成了刀刀见红……”
    尝了一口牡丹百花蟹，只觉味道极清甜，肉质弹牙汁水丰富，丝丝分明的蟹肉鲜美无比，一口气吃完了一个，程子华问道：“照你这么说，秋姐的灵感应该也是来自江湖传说？”
    林佳茵明亮的墨眸中染上了笑意：“这个问题，就只有秋姐本人知道啦。不过条条大道通罗马，倒也未必一定要有师承出处……自己琢磨出来的也不一定比学师傅的差啊？更何况，秋姐的这道做法要比旧食谱上记载的精致得多。尤其是最后这一下花开富贵，必须做到花瓣完整闭合而遇热即开，只能用艾叶蟹硬壳底下刚刚生出的新软壳膜围拢在花苞外，油烫而软膜缩，才能做出这效果。”
    用筷子夹起蜷缩成团，弃置碟上不做食用的软膜，程子华不禁莞尔：“有意思……艾叶蟹还有什么吃法？听你们说，产量不高？”
    林佳茵说：“老板，不知道你有没有留意到……艾叶蟹，只有六对腹足？其实这种蟹，严格来说不是螃蟹，而是寄居蟹里的一种小众品种……因此它才换壳特别频繁，且外壳薄软，甚至能弯曲折叠自如。螃蟹养殖已经是难度极大的了，你有没有听说过有人专门养寄居蟹食用的？”
    程子华黑水晶般的眼眸闪过一丝异样，扶了扶眼镜，默不作声地又咬了一口牡丹百花蟹。
    林佳茵说：“秋姐家里在乡下有水塘庄园，其实是转包给别人养虾养蟹……顺带的捉艾叶蟹解解馋。每年四五月，艾叶蟹最多，过了这段时间它们就洄游海里去了……等到了六月，会有正宗六月黄。不过你放心，那边拿到了官方牌子种植中药，不至于冷不丁的就被开发商拿
    走去建楼盘，所以……原材料有保证。”
    看着秋姐乐呵呵地忙进忙出，程子华说：“这么说……秋姐还真有勇气，竟然离开家族行业，自己赤手空拳经营私房菜。”
    林佳茵说：“人各有志嘛……你说得对，在国内，长辈总是习惯于为儿女提前规划好一切，纵使是出于好意，有时候难免冲突。所以我真的很佩服秋姐，在她那个年代，要违逆家长意志比我们更加难十倍……”
    话尾处，不自觉语气放低了些许……
    程子华不禁微讶，看了林佳茵一眼，默默拿起茶壶给林佳茵斟茶。说是私房菜馆，出品半点不慢，很快第二道菜上桌了。一打了照面，程子华不禁叫道：“好——荷叶无筋，寒凉减半。”
    林佳茵噗嗤一笑，带着两分调皮地道：“老板，没想到你生长在国外，也知晓中医的虚实寒凉？而且，你怎么知道荷叶是寒性的？”
    手里公筷灵活地拆开包扎精美的荷叶，程子华极为自然地说：“从前确实不知道，跟你吃过文昌鸡之后，回头稍微查了查资料……说起对植物食材的利用，中餐真是佼佼者。就以nelumbo这种植物为例，从莲子、莲心到荷叶、荷花再到深埋底下富含淀粉的块根……莲藕，或药用，或食用……无一不可用，大自然丰富的馈赠，是我们国家的福气。”
    林佳茵纠正道：“这话说偏了……我们这儿啊，可没有一望无际适合大农场生产的平原。反而是……山多地少。只不过我们有愚公移山，也有神农尝百草，一代代人发挥聪明才智，才变废为宝呀！”
    边聊天边剥开了荷叶，才闻到那股不同寻常的香气，却听到邻桌传来那俩食客惊诧叫声：“秋姐，你又改了菜单了？细腿细脖圆头圆肚，这是换了鸡，还是换了做法？”
    看着和邻桌一模一样的盘中鸡，林佳茵和程子华不由得对望了一眼。这时候，帘子一掀，走出来的却是个帮厨模样的青年人。