粤食记

    目不斜视，脸上更是带着三分倨傲与矜持，赛饕餮才刚在一桌打扮入时的客人旁站定，几名服务生已经推着两台明炉烹饪车与相应的食材托架，在桌边摆开了堂烹的架势。微微一鞠躬，赛饕餮拈起一副薄如蝉翼的烹饪手套佩戴完毕，双手在烹饪车上来回一抹，两把锋利的厨刀已经握在手中。
    就像武侠电影里的运刀如风的侠客一般，干脆爽利几刀过去，眼见着赛饕餮把一条倒挂鲮鱼片了个鱼片如纸片片薄，那些鱼片离开了鱼皮，竟像雪片一样缓缓飘落在他面前的大盆子上，林小麦讶然道：“厉害啊……他竟然会用砍竹刀术？这种刀术，看着软绵绵的，实际上讲究腰腿合一，臂带腕发力，易学难精。是往北艮村再西去的宁县竹海里放排人们的看家本领。每年春潮水涨，宁县人就开始砍竹扎排，放到洋城来卖竹子。他们还会带来品类繁多的竹笋，跟我爸是老交情了……厉害的用刀高手，能把一节毛竹削成一长条竹片，用竹片洗干净了包上大米做成竹片饭，比一般的竹筒饭香味更清更足。是放排人身上必带的米饭……如果放一小块炸香了的猪油渣在其中，那可就是开了荤的奢侈品！”
    听她说话，顿时好些人也侧过了耳朵，有人窃窃私语，声音传过来，隐约是“懂行”“厉害”之类溢美之词，服务生们有意向两边分开，让大家能够更加清楚地看见把双刀舞动得越发圆转如意、如臂使指的赛饕餮。
    麦希明说：“竹片饭听起来怎么像是东洋人的便当？”
    林小麦说：“就是同一类的东西啊。在家千日好，出门一时难，抛开现在的驴友不谈，搁在从前，甭管是出门赶考求学、行脚经商还是放排卖柴……不过都是图个谋生，带干粮在身上，方便省钱……现在日子好了，那些竹叶包饭、竹筒饭倒成了大家调理胃口提振食欲的东西了。至于竹片饭，就更罕见啦！”
    人群中发出一阵自发掌声来，林小麦道，“老板，我们别扯远了……虽然我不知道陶师傅能不能真的把毛竹筒一刀到底削成片……但他的刀法也当真精湛，那条鲮鱼鱼片片片透光来，鱼还会动呢……这样新鲜的鱼片，无论怎么做都好吃。哪怕白灼也行……”
    赛饕餮取下鱼骨，手起刀落砍成段，投入一口锅中，边投入一样佐料，旁边的领班就唱菜名一样报一样出来：“巨胡椒、狼沙姜、香兰结、钻地蒜……这是来自黔地酿酒大师关门弟子去年手作古法萃取的精品米酒‘雪龙津’。”
    如珍似宝地平举着那不过一钱大小的透明水晶杯，赛饕餮亮相之后第一次开口了：“一般来说，酒醪制作完成之后，会上槽榨取，目前来说大多数流水线生产的酒场都是用大型自动压榨机来榨取，而古法榨取的法子，是利用杠杆原理，以巨石压榨酒醪……待酒液流出沉淀后，因还带着丝絮般细碎雪白的杂质，得名‘雪龙津’……这种杠杆压榨法取出的雪龙津米酒，最高度数只有23度，口感层次丰富纤细……正因为机缘巧合让我得到了这种美酒，让我有了新的想法，推出今天这道新菜，‘贵妃醉酒’。”
    店内围观诸人脖子伸得老长，目不转睛盯着赛饕餮。幽幽酒香味飘到了邻近桌上，林小麦不禁吞了口馋涎：“好香……”
    转过目光，正好和麦希明的视线对上，林小麦微赧，“老板怎么这样子看我？是不是觉得很奇怪，女孩子竟然喝酒？”
    轻轻摇了摇头，麦希明说：“不会，我身边的女士也有喝白兰地或威士忌的习惯，少量喝一点，没关系的……不过那种米酒不会掺了太多杂质么？一般来讲，用酒去腥手法很常见，不过都用的烈酒。他用低度酒，你觉得能起好效果么？”
    手不由自主地摩挲起下巴，林小麦陷入思考中：“估计是……难……也许汤里面另有玄机，能吊出鲜味吧。讲真，如果是我的话，我会弄几滴实实在在老白干下去……
    那才叫简单粗暴有效……嘻嘻……”
    麦希明评价道：“你这做法似乎就太实在了。”
    林小麦一听，乐了，说：“不实在，我们家的档口怎么屹立几十年不倒？不是我吹，洋城的食客最实在嘴巴也最刁钻。我们焖牛腩，也要加料酒。原来一直加的是河西老酒坊出的纯粮食双蒸酒……大概十年前吧，我爸发现食客口味开始变化，口味重了，而且喜欢更软烂的。他老人家狠了狠心，换了口感更丰富的玉冰烧。这种细微的调整，就连食客也说不上来，只觉得好吃了些……然后我们的生意一直保持兴旺， 活了下来，那几年里却有几家同行为了省成本没舍得调整口味，最终却因小失大，生意一落千丈……”
    说起自家的粉店，林小麦眼睛发亮，整张脸蛋流光溢彩似的。
    这边厢把酒倒了一半进鱼骨汤的铸铁锅内，略翻炒几下，倒入一碗澄澈透明的高汤，领班介绍：“因为时间关系，这碗汤是提前准备的，是南洋疍家的船上名菜七鲜汤……南洋疍家中有一种船，专门做餐饮营生，经营地点就在大船上，大船全身刷蓝，描画成海中大鱼鲸鲨的模样，因鲸鲨长了巨口，能鲸吞四海之水，这种鲸鲨船，又被称为四海船，这种南洋华人菜系，也就被称为四海菜。”
    “每一条四海船上都会必备七鲜汤，每一条船上的七鲜汤配方又会不一样……一样的，是那口鲜美悠长的滋味。我们主厨从小在四海船上长大，他的祖父就是四海船上的二厨，长大成人之后，他把属于祖父的美好回忆放在七鲜汤里，我们店里大部分的菜式，都用了七鲜汤来做汤底提鲜吊味，汤中主要含有南海贝、石斑腮、海床螺、千足海葵、无毒海兔、南洋檀心、盘龙章鱼嘴七种原材料，熬煮时间倒不必太长，一个小时就足够了，完好地保留了海洋的鲜味……”