粤食记

    重新归置架罉，再次燃起炉灶，顺景酒楼的廖师傅来到了料理台前，主动讲解：“这次要做的菜，叫做‘七君子欢聚竹林’。要用的材料比较多，有一些已经事先处理过。老鹅胗事先用高汤泡发了十二个小时，再原汤小火煨煮一小时，去掉了鹅胗的腥味，保留了烟韧口感。”
    手里拿了雪片般的熟食专用片肉刀，一刀切下去，老鹅胗露出里面的溏心部分，香味溢出。麦希明微微点头，道：“溏心鲍鱼屡见不鲜，溏心鹅胗，却需要风干的时日恰到好处才有，鹅胗常见而溏心鹅胗不常见，不知道味道如何，想要用这个溏心鹅胗做什么？”
    林小麦道：“你看师傅，已经鹅胗削成七个小圆球了，色沉厚重而带油光。真的是好东西啊。我爸爸常说，火候足处，下脚料都能变龙肉，这就是时间对食材的魔力。”
    似有若无地叹了口气，银姨满脸感慨，说，“要说到看火候的功夫，选材料的眼力，还有处理食材的耐心，大酒楼里不敢说，我们附近几条街的小餐小饮里面，没有一个比得上你爸爸……我还记得后生时，我和阿茂都刚开始学厨，帮家里买菜打下手，那会儿他就比我细心得多了。到了菜市场，恨不得一块一块牛肉全看过，什么是牛腱什么是吊龙什么是里脊，哪一块要怎么煮，还要问。这也就算了，就连选八角也都摸一番，也是生药批发行的老板好脾气，从前节奏慢，大家人情味足，要是换了现在，说不定要被人赶……”
    絮絮叨叨话旧时，林小麦竖起食指到唇边：“银姨，别说啦。我爸已经很啰嗦了……快看师父料理鳊鱼籽。咦，春鳊秋鲤，如今倒是吃鳊鱼的时节。青蟹膏牛骨髓，都要小心烹调，一过了火就会‘缩’，缩了的牛骨髓青蟹膏失去滑嫩口感，还会化成水，彻底不能吃了。这两样东西是怎么做？”
    只见廖师傅取出一方紫云砚，把鳊鱼籽，牛骨髓和青蟹膏放入砚台中重重捣烂，“端砚，最老的坑道自唐代开凿，故以老尊称。‘端溪从天降，带落紫云来’，这方老坑端砚质地致密，入水即沉，能呵气成墨，最大限度保留水分，用来研磨肉泥，同样地，不需要掺入半星水分，就能够把食材打磨成浆，不损半分鲜味。”
    话随手走，手如轮转，不过片刻功夫，三样珍贵食材已打磨成泥。学徒龙虱焯水去肠，只取一点背心肉，以最小号绣花针，嵌入老鹅胗中。银姨顺着廖师傅走去的地方一看，眼睛蓦然一亮：“好新鲜的竹笙，贵价货啊。小麦，你看看，那竹笙裙伞白雪雪的，像不像那些新娘子穿的仙女裙？”
    林小麦脸红了，娇嗔道：“银姨干嘛捉我来问？我又不常穿裙子。”
    “嘻嘻，女孩子总有做新娘子那天的嘛，那是一生人最漂亮的一天啊……”
    嬉笑声中，林小麦闹了个大红脸，强作镇定扭过脸去看顺景酒楼的总厨选竹笙，还很生硬的岔开话题：“银姨，我记得竹笙是不能洗的吧？一入水那层雪白如纱的衫裙就很容易坏了。”
    银姨点头道：“没错。早年竹笙养在深闺人未识，大家吃到的都是干品，不知道它原本长什么样子，是什么来头……甚至还有谣言传说，竹笙是竹筒内部的那层食用纤维，一朵竹笙就要毁掉一竿竹子，是和国宝大熊猫抢食物……不免让人哭笑不得。实际上竹笙是长在竹林里的一种食用菌，营养丰富，唯一美中不足的是至今没办法人工种植，只能钻竹林采竹笙。新鲜竹笙其实很干净的，你去过竹林就知道了，竹子中空内直，根根朝上，地上少有杂草，干干净净的。就算不碰水也没事，要像廖师傅那学徒一样，用风筒吹走上面沾着的泥沙，就可以了。”
    说话间，廖师傅已处理干净了竹笙，菌头和菌柄摘掉不要，只保留雪白轻盈如羽纱般的伞裙，扭脸对学徒说：“片好水鱼裙没有？”
    把手里长不过四寸，薄如纸的快刀往刀山上一插，徒弟挺起胸膛，展示手里的水鱼裙：“师父，搞定了！不能太薄，薄了影响软滑口感，不能太厚，厚了包不起来。要好像饺子皮一般，两边薄中间略厚，然后把外皮裹上了肉泥的老鹅胗，好像包元宝饺子一样包入，以阴力拢圆收口。”
    很满意这个徒弟的话头醒尾，廖师傅微微颔首，说：“嘴巴上说的不错，不知道手上功夫如何。这就来练练，包好了馅儿，交给我。我这边要料理竹笙。”
    “咦？不应该啊？竹笙不能入水！”银姨惊呼声中，林小麦倒是看到了一锅清澈见底的汤，“哇，好浓的鸡味。这是传说中的百凤汤么？”
    廖师傅打开一直煨在明火炭炉上的瓦煲，顿时鲜浓的鸡香伴随着白蒙蒙的水汽，飘了半条街。那汤面上微微沸腾，汤色清澈见底，林小麦勾着银姨，“银姨，你快看看，真的是百凤汤啊，用乌鸡、杏花鸡、三黄鸡、胡须鸡……每样二十五只，搁大桶里熬足五个小时的高汤……他们好舍得下本钱啊，这锅高汤好贵的！用鸡汤给竹笙过水，煮软，那竹笙裙那么薄软透，只要十秒，不对，只要五秒，就足够吸收百凤汤的鲜味了！”
    她一惊一乍的，着实被顺景酒楼的财大气粗给惊到了，麦希明噗嗤一笑：“每样二十五只，那个瓦罐有一间房那么大么？百凤汤我也知道，古方高汤，用的其实是头颈翅爪四个部分。之前在唐人街有个厨师以此为噱头……不过我们那边难寻走地鸡，用的大农场养殖统一宰杀取肉之后剩下的鸡架，汤色就没这么好看。”
    “呐，靓仔就是真的懂行了。没错，百凤汤，用的是五种名种鸡的精华部分，外加鸡胗熬成。以前还有人用鸡牡丹，据说那地方有油脂腺，味道越发浓郁。不过鸡牡丹味道大部分人都不喜欢，那种做法就被人舍弃了。”银姨微微一笑。