粤食记

    眼瞅着厨房乱起来，邹大厨赶人了：“走开走开，去干活，前面还有客人等着呢。都不干活了客人吃什么？”
    “星仔、辉仔、还有你，阿荷留下。”
    大家鼓噪起来：“师父你偏心啊！”
    邹大厨理直气壮大声说：“什么偏心啊，让你们看了，能学会吗？特别是你啊陈肥仔，切个黄瓜萝卜摆盘都还没切得整齐，快干活去，不许偷懒！”
    除了被邹大厨点到名字的几个人之外，其他人作鸟兽散，厨房里恢复了先头忙而不乱的景象。程子华趁机来到邹大厨身边，黑洞洞的镜头对准了大厨——
    林佳茵喊道：“老板，厨房重地本来就闲人免进的了。现在破例带你进来了，再拍摄就不合适了吧？”
    程子华还没说话，这话却被邹大厨听见了，笑道：“没关系，让他拍好了。我手上这道文昌鸡没有二十年的功夫做不出来！想要偷师？不容易的！”
    程子华说：“谢谢师傅。”
    很是自豪地指了指身边留下的几个年轻人，邹大厨补充道：“比如说这几个年轻人，都是腿勤口乖，眼到手到，心意诚，脑子活的。趁着这个机会，就让他们学点东西啰！”
    林佳茵催促道：“邹叔叔，快动手啦。我肚子要饿扁啦！”
    很是宠溺地呵呵一笑，“就来，别急。”
    抬眼一扫已经宰杀好的一批鲜鸡，邹大厨微微一摇头，转眼看向了厨房门口备着的几个鸡笼：“那只三花拢尾鸡，取过来。”
    答应一声，站在邹大厨身边学艺的一名学徒利落地走到鸡笼旁，伸手便将一羽尾巴上生了三种颜色的尾翎、聚拢起来像是一朵松花的肥壮母鸡取了过来。说也奇怪，被提出了鸡笼的那只肥壮母鸡，居然丝毫也没有挣扎惊叫的动作，极为温顺的被那名学徒提到了邹大厨面前。
    只一看那名学徒抓鸡时的手势动作，邹大厨满意地点了点头：“拢翅提颈擒凤凰，星仔这抓鸡的手势，倒是下了几分功夫的——阿辉，我考考你，为什么抓鸡要用这拢翅提颈的手势？”
    像是早料到了邹大厨会有此一问，身形格外高大的阿辉应声说道：“拢翅提颈，能让被擒的鸡鸭禽类不叫不动，不惊不惧，这样的鸡鸭禽类宰杀放血之后，肉里不会带有惊恐禽类被宰杀后的酸骚味道。”
    “那为什么不用已经备好的鲜鸡？”
    “师傅这是要给我大考啊.......老版的粤菜三百六十散手里记载过，要制作文昌鸡，最好是现杀现做，整鸡处置完之后，腿肉、颈肉、翼肉还要能微微跳动的才算是上品。这些鲜鸡宰杀了都有三四个小时了，肯定不合师傅用来制作文昌鸡了。”
    唇角微微一勾，邹大厨转眼看向了另一名学徒：“阿荷，过来摸摸看？”
    依言伸手在星仔提着的母鸡身上摸索了几下，长相很是憨厚的阿荷颇有几分紧张的应道：“师傅，这只鸡收拾干净去骨留肉，差不多.......一斤七两的纯肉。另外......这只母鸡应该是正在下蛋的小母鸡，且是第一次下蛋，肚子里应该还有存着的软壳鸡蛋。”
    抬手捻起一柄只有小拇指大小、双面开刃的尖刀，邹大厨倒转刀柄，将尖刀递到了阿荷面前：“一分钟，放血褪毛。刀口不许过半寸！”
    阿荷接过鸡，尖刀过处，鸡血长流，热腾腾的鸡血流了满碗。阿辉轻松地提着一个铁皮桶过来：“桃胶熬好了，别说师兄不关照你啊。趁热用啦！”
    对着辉仔憨憨一笑，“谢谢！”阿荷把肥鸡浸进那桶胶里，提起，几下抹弄，鸡毛脱落，那松花鸡眼瞅着成了一白条鸡，连半点绒毛都没剩下。
    “师父，好了！”
    目光烁烁地看着阿荷褪除鸡毛，程子华禁不住低声咕哝：“这手法.....不就是菜市场里用沥青给鸡鸭鹅鸽各样禽类褪毛的的路子？”
    嗤笑一声，给阿荷送来桃胶的阿辉很是带着几分自傲地应道：“看山不是山，看水不是水！同样是靠着黏胶褪毛，可用沥青褪毛，各样禽类身上就带着一股焦臭味道，真正的老饕都不要入口，一闻就要摔盘子退菜。哪怕是寻常人吃不出来这里面的门道，可吃多了也伤身败胃。进门拜师的时候师傅就教过，做菜是要给人入口的，半点马虎不得，更加坏不得良心！那种图省钱省事的下三滥手段，我们邹记肯定不得做！”
    显然是想打破沙锅问到底，程子华顺着阿辉的话头追问道：“那用桃胶褪毛就没了这些坏处？”
    朝着程子华瞟过一眼，邹大厨抬手止住了还想要开口的阿辉：“后生仔，桃三杏四李五年。再多给你说一句——桃养人、杏伤人，李子树下埋死人！想知道为什么要用桃胶褪毛，想明了这两句话，你也就懂了！”
    言谈之间，阿荷已经把处理好的白条光鸡交还给邹大厨，几乎同时，邹大厨手边的电子钟尖利地响起了滴滴声，邹师傅把白条鸡往电子秤上一放。
    “一斤九两！”
    阿荷有些惭愧，低下头去，邹师傅看着她说：“你的眼力还是差点，得继续多练习。”
    阿荷默默点头。
    “这是在果园里长大的鸡，你看看这鸡脚鸡爪子，又尖又细又有力。平时散养在荔枝园里，身壮力健，能跑会飞，基本上见不到影。想要捉到它们还得趁晚上它们在树上睡觉的时候，拿张大网在树底下兜着，用力摇那棵树，让鸡掉进网里才好捉呢。”
    旁边有人忍不住笑出声来，被邹大厨听见了，不免一顿呵斥偷懒偷听不干活之类，语气并无怒意。
    星仔说：“师父，你这套手法是传说中的‘合浦采珠’法吧，听说用这种手法取出鸡腔子里的鸡春，可以蛋皮不破，同时还不撑大鸡身上的刀口，保持皮肉完整，好神奇的！”
    又是满意地一点头，却发现星仔提着一桶自来水站在旁边，邹大厨皱眉道：“你呢，讲就天下无敌，做就假扮勤力。要做文昌鸡怎么可以用自来水？快重新打水来。”